OLEJE A OCTY

ROZDĚLENÍ OCTŮ A OLEJỦ

 OCTY:

● vinné, ovocné
● medové
● bylinkové octy
● ocet Aceto Balsamico

Octy vinné:

Jsou k dostání přírodní a nebo je můžeme koupit již dochucené. Vinné octy můžeme dochutit bylinkami a to tak, že požadovanou bylinku například estragon, rozmarýn, kopr, tymián, šalotku, šalvěj, česnek, vložíme do lahve a necháme čtyři měsíce louhovat.

Ovocné octy:

Jsou vyrobeny z ovocných šťáv za pomoci octových kvasinek. Výroba ovocného octa je poměrně jednoduchá do dřevěného nebo skleněného sudu nalijeme ovocnou šťávu, přidáme kvasinky a přikryjeme utěrkou. Necháme čtyři týdny, přefiltrujeme a můžeme používat. Nejkvalitnější druhy jsou z Francie a Itálie. 

Medové octy:

Pochází z Asie a jeho chuť je sladko kyselá. Používá se v čínské kuchyni.

Aceto balsamico:

Asi nejvyhledávanější ocet mezi gurmány. Jedinou oblastí, kde se Aceto Balsamiko vyrábí je oblast Italské Modeny. Jedná se o velmi kvalitní druh octa, který se svou výrobou podobá spíše výrobě vína. Aceto balsamico rozdělujeme podle barvy na bílé a tmavé

Pro běžné vaření používáme tři roky staré Aceto Balsamiko.

Nejstarší aceto u nás na trhu je 24let a jeho konzistence je podobná medu. Rozdíl v chutích u takto starých Aceto Balsamic je velký. Starší balsamica jsou sladší a jemnější oproti těm méně uleželým.Pro zajímavost Aceto Balsamico 25let staré karafa s obsahem 0,1litru stojí asi
13 000Kč.

OLEJE

Nejznámějším je olivový olej který se pro studenou kuchyni hodí pouze lisovaný za studena a to je EXTRA VERGINE. Olivové oleje rozdělujeme podle druhu lisování. Nejlepší oleje jsou lisované za studena a ty používáme pro výrobky studené kuchyně, ty méně kvalitní jsou zahřívané při lisování a ty jsou vhodné pro teplou kuchyň.

Rozdělení lisování u olivových olejů:

● za studena
● první lisování
● druhé lisování
● za tepla

Vždy se však jedná o oleje přírodní bez chemické pomoci při výrobě. Existuje více jak 90 druhů olivového oleje a každý druh má svou chuť ( hořkost, sladkost ). Pro dosažení nejlepší chuti se olej míchá z více druhů. Pro nejlepší olej se olivy češou ručně, také však se češou strojově a nebo sbírají ze země ty se už používají pro méně kvalitní druhy. 

Výhody olivového oleje pro použití v kuchyni jsou jemná chuť, velký obsah nenasycených mastných kyselin, výrazná chuť a žádný obsah cholesterolu. Kvalitní olivové oleje mají označení na lahvích jako víno což je původ, oblast nebo sad, jméno majitele, a lisovnu v které byl lisován. U nejlepších druhů a výrobců i rok výroby. 

Pokud si chceme připravit dochucený olej např. hřibový nebo s vůní koření, stačí přidat danou surovinu a zahřát na 53°C a nechat louhovat alespoň jeden měsíc.