LUŠTĚNINY

Luštěniny jsou suchá jedlá semena některých rostlin z čeledi vikvovitých, jako jsou fazole, boby, hrách, čočka. Některá lze pojídat čerstvá, ostatní se suší a v této podobě jsou základní potravinou v mnoha částech světa již po tisíce let. Luštěniny zůstávají stále nejoblíbenější v kuchyni Středního východu - Asie, Karibské oblasti, Mexika a Střední a Jižní Ameriky. V Severní Americe a Evropě zájem o ně postupně stoupá. Částečně proto, že se zvyšuje cena masa a částečně i proto, že sílí popularita vegetariánské stravy.

Po sklizni se luštěniny co nejrychleji usuší, aby se zachovala chuť, hladký povrch a struktura semena. Před balením se třídí a odstraňují se drobné kamínky. Většina luštěnin se dnes suší uměle a třídí automaticky. Suché fazole, hrách a čočka jsou někdy v prodeji i předvařené, konzervují se, některé druhy luštěnin se fermentují a zpracovávají na mouku, olej a čerstvý nebo sušený tvarohový sýr. Fermentace luštěninu významně změní, např. v Číně se černé fazole fermentují v soli, v Africe v dřevěném popelu. Zpracování trvá někdy i měsíce, příkladem je výroba sójové omáčky.

Luštěniny v kuchyni
Většina luštěnin je běžně k dostání, méně známé druhy jsou v prodeji v obchodech specializovaných na orientální či zdravou výživu. Dobře se skladují, pokud jsou na chladném a suchém místě. Spotřebovat by se měly během 6 až 9 měsíců. Z celých fazolí, hrachu a čočky se připravují nákypy, saláty a zeleninové pokrmy, z rozmixovaných se dělají polévky nebo mleté se používají pro přípravu kroket a přílohových omáček.
Všechny luštěniny mají vysoký obsah bílkovin, který se ještě zvýší, když se kombinují s obilninami. Proto se na celém světě připravují různé pokrmy, ve kterých se luštěniny podávají s rýží nebo chlebem.

Příprava:
Semena luštěnin mají tuhý, nestravitelný obal. Proto je vždy předem namáčíme, aby slupka změkla. Hrách a fazole máčíme alespoň 8 hodin, u čočky stačí 3 hodiny. Aby lépe změkly, vaříme luštěniny v nesolené vodě a sůl přidáme až nakonec. Neměkčíme při vaření ani jedlou sodou, abychom nepoškodili vitamin B1.

Luštěniny před úpravou vždy přebereme a zbavíme všech cizích těles a příměsí. Vypereme je, namočíme v čisté pitné vodě, kterou již potom nesléváme. Zalijeme takovým množstvím vody, aby byly luštěniny v hrnci potopené i během celého vaření. Při vaření nemícháme, stačí vždy jen zatřepat nádobou. Hrách vaříme 1 až 2 hodiny, fazole až 3 hodiny. U čočky stačí nejvýše hodina.

Pro luštěninové pokrmy je typické dochucení česnekem, majoránkou, pepřem, osmaženou cibulkou. Luštěninové pokrmy podáváme nejlépe s oblohou čerstvé nebo konzervované zeleniny.

Pro vysoký obsah balastních látek (celulóza) jsou luštěniny hůře stravitelné, avšak sytící. Syrové fazole jsou zdraví škodlivé, obsahují jedovaté bílkoviny toxalbuminy, které se rozkládají varem, proto je před konzumací musíme vařit. Kromě luštěnin stolních rozeznáváme také luštěniny krmné: bob, pelušku, vikev.